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自分で作る花椒の調味料でプロ味を再現

読了までの目安時間:約 4分

 

花椒

シンプルな料理が本格的な中華風味になる、
花椒油、花椒塩を作ってみましょう。



花椒とは?


花椒は日本でも食べられている山椒の仲間で、
ミカン科サンショウ属の華北山椒(カホクザンショウ)の果皮を乾燥したスパイスで、
麻婆豆腐などの四川料理ではおなじみですね。


花椒の特徴は、唐辛子や生姜とは違う、舌がしびれるような辛味にあります。
麻婆豆腐の「麻(マー)」はこの、痺れる辛さを表す言葉です。


中国では漢方薬としても使われています。

花椒

花椒油の作り方


【材料】

  • 花椒 5g

  • サラダオイル 200㏄



【作り方】

1.花椒の黒い種を取り除き、分量を量ります。


2.中華鍋にサラダオイルと花椒を入れてから弱火に掛けます。
※冷たい油に花椒を入れて弱火で温めることで、じっくり香りを引き出します。

3.花椒を焦がさないように気をつけながら10分間加熱して
花椒の香りを油に移します。


4.3のオイルを味噌こしや小さいザルで濾します。
粗熱が取れたら蓋があるガラス瓶に入れて保存します。

※油が熱くなっているので気を付けてください。

花椒塩の作り方


【材料】

  • 花椒 小さじ2

  • 塩 20g



【作り方】

1.花椒の黒い種を取り除き、分量を量ります。


2.フライパンに歌唱を入れて軽く乾煎りしてから
ミルで挽いて粉状にします。
ミルがなければ、すり鉢でつぶしても良いです。


粉状にした花椒は耐熱皿に入れておきます。


3.フライパンに塩を入れて弱火にかけ、乾煎りします。
パチパチ音がして来たら、花椒を入れた耐熱皿に塩を入れてよく混ぜます。

※乾煎りした塩を熱いうちに花椒と混ぜることで香りをなじませますので、
耐熱皿を使ってください。


花椒油の使い方


花椒油は辛味や風味がかなり強いので、
炒め油などにそのまま使うのではなく、基本は料理の仕上げに少量をかける
という使い方をします。


麻婆豆腐、中華炒め、あえ物などに少量の花椒油をたらして、風味をプラスしたり、
中華風のドレッシングに少し入れたりしてください。

花椒塩の使い方


唐揚げ、春巻きなどの揚物、焼き餃子に添えたり、
炒め物の仕上げに使ってください。



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自分で作る花椒の調味料でプロ味を再現 まとめ


花椒油も、花椒塩も、市販の調味料としても売っていますが、


自分で作ると、フレッシュな風味を味わうことができます。


ただし、香りや辛味が飛びやすいので、


しっかりと蓋が閉まるガラス瓶などで保存すること、


少量作って、短期間に使い切ること


がおいしく味わうコツです。
特に花椒油は、油を加熱していますので、酸化しないうちに食べましょう。


四川麻婆豆腐などを作るときにホールの花椒を購入したら、
試してみてください。



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