麻婆豆腐 豆腐 下茹で

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麻婆豆腐の豆腐が崩れず、プルプル食感になるコツとは?

読了までの目安時間:約 5分

 

麻婆豆腐 下茹で

麻婆豆腐は専門店もある人気の中華メニューで、
家庭手も良く作られていますが、


豆腐が崩れてしまう

仕上がりが水っぽい


と失敗をしないための
コツをまとめました。



麻婆豆腐に使う豆腐は絹ごし?木綿?


麻婆豆腐に使う豆腐は絹ごしか、木綿かは、
いろいろなレシピを見ても


木綿豆腐だったり
絹ごしだったりとさまざまです。


四川麻婆豆腐の特徴は
豆腐がやわらかいこと
だそうですが、


日本の家庭料理だからそうなのか、
というと、


中国四川省で本場の麻婆豆腐を食べてきた人の
作った「再現レシピ」でも
木綿豆腐を使っている人もいます。


また、日本で麻婆豆腐を広めた中華料理人で
麻婆豆腐専門店も経営している
陳健一さんは、


絹ごし豆腐を使っている、


という情報がありましたが、
陳健一さんのレシピを
調べてみると、


キメが細かくてやわらかめの木綿豆腐


となっているものがありました。

麻婆豆腐 下茹で

麻婆豆腐の場合、
豆腐はやはり


あまり固かったり、ざらっとした食感が
あったりするものではないよう。


木綿豆腐、絹ごし豆腐、という名前がついていても
固さやきめの細かさは本当に様々なので、


木綿豆腐であればよりなめらかなもの


絹ごし豆腐であれば、さいの目に切って煮込むことを
考えてあまりやわやわではないもの


の中から、好みで選ぶのがよさそうです。


豆腐が崩れないコツ


麻婆豆腐は、仕上がりに
豆腐の角がきれいにでていたほうが見た目が良く


また味としてもあまり細かく崩れた豆腐が
混ざっていると味がにごるので、


できるだけ豆腐を崩さずに仕上げたいもの。


そのポイントは


1.豆腐の下ごしらえ


2.煮込むときの火加減


にあります。


豆腐の下ごしらえ


豆腐は切ったものをそのままひき肉やタレと
合わせるのではなく、


一度下茹でをすると


その後の調理で煮崩れにくく
かつ、適度に水分が抜けてプルプルした
食感になります。


下茹での仕方のタイミングですが、
中華鍋や深いタイプのフライパンで
ひき肉や薬味を炒め、調味料を合わせるところまでを
調理しながら、


鍋に湯を沸かします。


塩を一つまみ入れて
2㎝角くらいに切った豆腐を入れ、


豆腐がふるふる揺れている状態になったら
網じゃしですくいあげます。


豆腐をすぐに、肉と調味料の入った中華鍋に入れます。


※絹ごし豆腐の場合は
もうすこし大きめに切ると崩れにくいです。


火加減


豆腐を、肉・調味料を合わせた後の火加減ですが、
あまり強く、グラグラ煮立ててしまうと
豆腐が崩れやすくなります。


といって、弱火過ぎても
豆腐や肉から水分が出て
水っぽくなりやすくなります。


弱めの中火くらいにしてフツフツと煮てください。


仕上げのコツ


麻婆豆腐は、仕上げに
水溶き片栗粉を入れてとろみをつけますが、


このときはやや火を強めて、
しっかり片栗粉に火を通します。
中途半派だと時間を置くと片栗粉が戻って
サラサラになってしまいます。


また、最後にごま油を(3、4人分で)大さじ1
くらい回し入れると


豆腐が油でコーティングされて
水分が出にくくなります。



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麻婆豆腐の豆腐が崩れず、プルプル食感になるコツとは? まとめ


麻婆豆腐は、家庭用の合わせ調味料もたくさん
種類が出ていて、


中には、専門店の味付けを再現したものもあり
味付けにはあまり悩まなくてもおいしいものが
作れます。


豆腐の下ごしらえに一手間かけると
よりおいしくなりますので、
ぜひやってみてください。


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