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鶏むね肉、ぱさつかないしっとり仕上げのコツとは?

読了までの目安時間:約 4分

 

鶏むね肉ぱさつかない

from: 小西はるか
@自宅リビング

鶏のむね肉をぱさつかせずに料理するには?



疲労回復・ダイエットにぴったりの鶏むね肉


こんにちは。


こちらの記事でご紹介したように、
鶏のむね肉には、イミダペプチド、という抗酸化物質が鶏肉の中で
一番多く含まれています。


イミダペプチドや疲労の予防・回復、
また代謝アップに有効なアミノ酸化合物ですから
ダイエット中はしっかり摂りたいもの。


鶏のむね肉はカロリーも低いのでダイエット向き食材、
しかもお値段がモモ肉よりも安く


1日に100g程度で、イミダペプチドが十分にとれます


ですが、加熱調理するとぱさぱさした食感になりやすく、
敬遠されがちです。


わりと適当に焼いたり炒めたりして、
ちょっと火が通りすぎても、まあまあ、おいしく食べられるモモ肉と違って
扱いが難しいんですね。


でも、それでむね肉を食べないのはもったいない。


ということで、
鶏むね肉をぱさつかせずに料理するコツをご紹介します。


水分を補う


むね肉がパサパサするのは、
肉の中の水分が出て行ってしまうから。


むね肉はモモ肉と比べて、筋肉の繊維を包んでいる筋膜が薄くて
加熱したときに水分が出て行きやすく、


さらに、
むね肉には脂肪分が少ないため(だから低カロリーなのですが)
余計にぱさぱさ感を感じやすいのです。


そこで水分を補う方法として、


鶏むね肉(皮なし)1枚に対して、


  • 砂糖 肉の重さの1%

  • 塩 肉の重さの1%

  • 水 肉の重さの10%

を使って下ごしらえをします。


もし、むね肉が200gだったら、
砂糖と塩はそれぞれ2g、水は20gとなります。


むね肉全体をフォークで刺して
ビニール袋に入れます。


そこに、水、塩、砂糖を混ぜたものを入れ、
袋の上から全体をもみます。


これでしばらくおいてから
料理することで
ぱさつきが防げます。


その理由は、砂糖と塩に「保水性」といって
水分を保持する働きがあるためです。





パサパサにならない蒸し鶏


ゆで鶏も、むね肉で作るとパサパサしやすいのですが、
調理方法でしっとり作ることができます。


鍋にむね肉と日本酒大さじ2、かぶるくらいの水を入れて火にかけます。


ねぎの青い部分と生姜も入れます


強火にかけて、むね肉のまわりが白くなったら
火を止めてふたをします。


そのまま水が冷たくなるまで常温で放置します。


ただ、この方法は夏場は食中毒に注意してください。
あら熱が取れたら冷蔵庫に入れた方がいいでしょう。


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鶏むね肉、ぱさつかないしっとり仕上げのコツとは?まとめ


鶏むね肉のパサつきを下ごしらえで防ぐには、
砂糖と塩の保水性を利用します。


調理では、
ゆで鶏の場合は100度での加熱は短時間ですませ、
ゆで汁に漬けたまま冷まします。


フライやソテーの場合も厚みを薄く切って
加熱時間を短くするのがコツです。


炒め物の場合は切ってから片栗粉をまぶすと
しっとりした感じに仕上がります。


試してみてください!


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