お汁粉 レシピ 失敗

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鏡開きに・お汁粉の作り方レシピ失敗してしまうケースとは?

読了までの目安時間:約 5分

 

おしるこレシピ

1月11日の鏡開きには
お汁粉がつきもの。



缶詰やドライパックのゆで小豆で
手軽に作る人が多いかも知れませんが、


乾物の豆から煮てもそんなに難しくはないです。


ただ、ちょっとしたことで


失敗


してしまうこともあるので、
注意ポイントも載せますね。


ところで、


お汁粉、ぜんざい
の区別が関東と関西(その他の地方も、かもしれません)
では違います。


東京を中心とした関東では、


汁気があって粒が見えるものを
田舎汁粉
といい、


こしあんで汁気がある物は御前汁粉と言います。


おしるこレシピ

漉し餡で汁気がほとんどないものを
ぜんざいといいます。


関西では、
汁気と粒があるものがぜんざい、


漉し餡で汁気がある物がお汁粉


漉し餡で汁気がない物を亀山


と言います。


ここでは「田舎汁粉」の作り方について
書きます。


基本の田舎汁粉の作り方


材料

  • 小豆  300g

  • 砂糖  240g(この量はやや甘さ控えめです。好みで量は加減してください。)

  • 塩    少


作り方

1.小豆はサッと水洗いします。


2.洗った小豆を大きめの鍋に入れ、たっぷりの水を張って
強火にかけます。沸騰したらkのゆで汁は捨てます。


再びたっぷりの水を張り、強火にかけて沸騰したら
ゆで汁を捨てます。


これは灰汁抜きのための「ゆでこぼし」です。
合計3~4回くり返します。


3.灰汁を抜いた小豆を鍋に入れ、
小豆よりも少し多めに水面が来るように、
水を張って強火にかけます。


4.沸騰したら火を弱め、
アクを取りながら約60分程度煮ます。


途中小豆がゆで汁から出てくるようであれば、
差し水をします。


指で簡単につぶれる程度まで柔らかく煮ます。


5.小豆をゆで汁に分けますが、ゆで汁は捨てないでください。
ゆで汁の半分と小豆を鍋に入れて砂糖を入れ、
蓋をして弱火で10分煮ます。


ゆで汁を加え、更に10分煮ます。


仕上げに塩少々を加えます。


お汁粉(田舎汁粉)の失敗とは?


お汁粉は時間を掛けさえすれば
そんなに難しい物ではないのですが、
失敗するケースをいくつかご紹介します。


豆が柔らかくならない

小豆が柔らかくならないうちに
砂糖を入れてしまうとそれ以上柔らかくなるのが
困難になります。


かならず、何も入れない状態で
指で簡単につぶれるくらい柔らかく茹でてください。


味が渋い

小豆の性質によって灰汁が強いことがあります。


ゆでこぼしは普通3回くらいなのですが、
ゆで汁を少し味見してあまりにも渋みがあるようなら
さらにゆでこぼす回数を増やしてください。


焦げ付いてしまった

強火で水気がなくなった、
という以外、


鍋底に豆が焦げ付くのは、


弱火過ぎで
煮ている豆がまったく動かない状態
という場合もあります。


小豆を茹でるときには
豆がフツフツしている状態をキープしましょう。



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小豆は水に浸さないの?

黒豆などの他の豆は茹でる前に
一晩(8時間くらい)水に浸しますが、


小豆は数時間程度浸水させても
外皮の中に水が入らないので、


浸水させないで茹でてもOKです。


15時間くらい浸水すると
見た目もふくらんで、
茹でたときに速く柔らかくなります。


浸した水は捨てて新しい水で茹でましょう。


逆に、24時間浸水させたら、
小豆の中のでんぷんが出ていってしまったのか、


茹でても柔らかくならず、茹で落花生のような
味になった、という体験談もありました。


鏡開きに・お汁粉の作り方レシピ・まとめ


お汁粉(田舎汁粉)は、基本的には、
時間を掛けてじっくり煮れば
そう失敗する物はありませんし、


黒豆と違って絶対に割れてだめ
というものでもないです。


時間は掛かりますが、
鍋の前にじっと立っていなくてもOK。


あく抜きとやわらかくなってから味を付ける、


という点に注意すると
かなり失敗が防げると思います。


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