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葉わさびの下ごしらえとおいしい食べ方

読了までの目安時間:約 4分

 

葉わさび 下処理

山菜コーナーなどで
売られている「葉わさび」の下ごしらえや
美味しい食べ方をご紹介します!


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葉わさびとは?


葉わさびは、薬味として使われるわさび(山葵)の
葉の部分です。


根っこの部分をわさびとして収穫するには、

きれいな流れの中でないと、

根から出る殺菌成分で、わさび自体の成長が
疎外されてしまいます。


そのため、山間などの、水が流れている場所で
されることが多いわさびですが、


葉や花を野菜として食べるのであれば
土でも栽培ができ、
ハタケワサビとも呼ばれています。


葉わさび 花わさび 下処理

葉わさびの下処理


わさびは葉の部分にも
根と同じ辛味成分がふくまれていますが、
この辛味はわさびの細胞を傷つけることで、


シニグリンという成分が
ミロシナーゼ(酵素)と反応して
辛味になります。


葉わさびを食べやすい長さに切って、
お湯にくぐらせることで
辛味を引き出します。


ただし、お湯の温度が高すぎたり長時間ゆでたりすると
辛味が無くなってしまいます。



また、葉わさびには苦味もあり、
お湯の温度が低すぎても
苦味が抜けません。


鍋に水を入れて火にかけ、80℃のお湯にします。


温度計で確認するとよいでしょう。


食べやすい長さに切った葉わさびを
鍋にいれて10秒ほどで引き上げるか、


ボウルに入れて80℃のお湯を回しかけて
10秒ほどでお湯をあけます。


その後、ボウルの中などで、
葉わさび500gに対して
小さじ1弱くらいの塩を入れて
もみます(ビニール手袋をするのがおすすめ)


そのまま空気にさらしていると
辛味がとんでしまうので
その後、密閉容器に入れて蓋をします。


色をきれいに残すには、
葉わさびを入れた密閉容器を保冷材と水をいれたボウルに
入れるなどして粗熱をとり、その後冷蔵庫に入れて
できるだけ早く温度を下げます。


冷蔵庫に入れて2時間程度で完全に冷めます。


葉わさびの食べ方


下処理をして辛味を出した葉わさびは、


お浸し、醤油づけなどで
食べます。


また、細かく刻んで薬味として使うこともできます。



お浸しは、醤油や市販のポン酢をかけるだけでも
OKです。



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醤油漬けは、生の状態で500gの葉わさびに対して、


濃口醤油 大さじ5
酒 大さじ2
みりん 大さじ2


を煮切って(小鍋で火にかけて一煮立ちさせる)
冷ましておきます。


葉わさびを冷ました密閉容器に
調味料を入れて一まぜし、冷蔵庫に入れて
1日以上なじませます(2週間程度食べることができます)


葉わさびの下ごしらえとおいしい食べ方 まとめ


葉わさび(花わさび)は
下処理にはちょっとしたコツがありますが、


醤油漬けなら2週間くらい保存することができるので、
まとめて処理して


その日はお浸しに、
残りは醤油漬けにして食べると
いいですね。

ためしてみてください。


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