たけのこ アク抜き 大根おろし

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糠を入れるより簡単なたけのこのアク抜きとは?

読了までの目安時間:約 4分

 

たけのこ アク抜き

生のたけのこは、水煮のパックと比べると
風味や歯ごたえやよくて、やはり季節には
食べたいものですが、


アク抜き


が面倒ですよね。


時間をかけずに簡単にアク抜き
できる方法をご紹介します。



糠ではアクは抜けていない


タケノコを茹でるときには、
米ぬかと鷹の爪


が定番ですが、


実は糠にアクを抜く効果があるわけではないそうです。


アクの成分である、シュウ酸やホモゲンチジン酸は
水溶性なので、
茹でて長時間(4時間以上)水にさらすと
抜けます。


シュウ酸はほうれん草などにも含まれています。
ほうれん草は茹でたら水にさらしますよね。


水にさらすと水っぽくなったり
風味が薄らいだりするので、
それを補うために入れるのが糠。


鷹の爪も風味づけです。

たけのこ アク抜き

簡単なたけのこのアク抜き方法


では、簡単にアクを抜くには何を使うか、というと


大根おろし


です。


大根に含まれる、パーオキシダーゼという酵素に
たけのこのエグミであるホモゲンチジン酸を
分解する作用があり



大根おろしにたけのこを漬けておくと
アクが抜けます。


1.たけのこは皮つきのまま先端を斜めにカットして、
半分まで切り込みを入れて、皮を取ります。


2.皮を取ったたけのこを、適当な大きさに
切ります。(小さいほどアクがぬけやすいですが、
その後に使う料理によって大きさや形を加減してください)


3.大根を洗って皮ごとすりおろします。
(皮により多くの酵素が含まれているため)



4.大根おろし(汁も含む)と同じ量の水を足し、
全体の1%の塩を加えます。


5.おろし汁にたけのこを入れて、
約1時間置きます。


6.たけのこを取りだして水洗いし、
鍋に湯を沸かして1、2分下茹でしてから
料理に使います。


天ぷらにする場合は、
茹でずに直接揚げると、風味と歯ごたえが
楽しめます。


大根おろし汁に漬けたことで
アクは抜けていますので、
下茹でをしなくても大丈夫、とのこと。

h4>おいしいたけのこの選び方
売っているたけのこの中で
美味しいものを選ぶコツは


たけのこの先端を見ること、です。


この部分が緑色のものは、
育ちすぎて固くなっているので、
先端が黄色いものを選ぶと良いそうです。



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糠を入れるより簡単なたけのこのアク抜きとは? まとめ


大根おろしを使ったたけのこのアク抜きの方法は
和食店「分けとく山」の野崎洋一さんが、


テレビ番組などで紹介しています。


大根おろしの量は
水を足して倍にしたときに、
たけのこ全部が浸せる量になるよう、


加減してください。


食べるわけではないので、
先端の辛い部分で大丈夫ですね。


試してみてください。


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