竹の子 筍 アク抜き 糠

うまもぐ

気になる情報オイシイ情報をもぐもぐ

筍のアク抜きに糠は要る?要らない?

読了までの目安時間:約 4分

 

竹の子 アク抜き

生の筍(竹の子)を買うと、
アク抜きの処理が大変ですよね。



筍(たけのこ)を茹でるときに使うのは
生糠と鷹の爪ですが、


精米機を持っている家でなければ、生糠自体がないですし。
(筍と一緒に売っている事もありますが)


またゆでてから何時間も水にさらしているのも
ちょっと面倒だなあ、と思う人が多いと思います。


実は、筍は糠を入れても入れなくても
ゆでた後に含まるアクの量は変わらないのだそうです。


じゃあ、糠を使わずただゆでただけでも食べられる?


筍のアクとは?アク抜きしてもアクは抜けない?


筍のアクとは、
シュウ酸やホモゲンチジン酸ですが、


これらは水溶性なので茹でることでアクが出て行きます


筍の水煮を作っている工場では、
水からゆでて、2~4日間、水にさらしてアクを抜いています。


ですから、アクを抜く、という目的には、
糠はなくても大丈夫。


普通に売っているサイズの筍で
1時間程度茹でて
丸1日くらいさらせばいいそうです。


糠をいれる理由


アク抜きにはほぼ関係なくても、昔から糠を入れて茹でるのは、
味をよくするためです。


筍を水からゆでて水にさらすと、
アクと一緒に味も抜けるというか、
水っぽくなります。


それを補うのが糠の風味(アミノ酸や脂肪分)。


また糠に含まれる酵素によって
筍の繊維がやわらかくなる、とも言われています。


糠自体にはアクを抜く効果はほとんどないのですが、
溶け出した糠を吸着するので
アク取りしなくてよくなる、というメリットもあります。


竹の子アク抜き

では、鷹のつめ(唐辛子)を入れる理由は?


これも風味を補うことと、
唐辛子に含まれるカプサイシンによって
糠の酸化を防ぐ、という意味があるそうです。


アク抜きをしないとどうなるの?


結論からいうと、
やはり、筍をゆでるときには糠も鷹の爪も使ったほうが
味が良く仕上がるようです。


糠を入れても入れなくても
その後1日水にさらす必要はあって
やはり時間のかかることではあるんですね。


では筍のアク抜きをしないとどうなるか、というと、


まず、エグミ、口の中がピリピリする感じがして
美味しくないです。


せっかくの季節の味なのに、
これはもったいないです。


そしてシュウ酸はとりすぎると
尿路結石の原因となることがあります。


1回、アク抜きしていない筍を食べたからといって、
尿路結石になるわけではありませんが、
すでに結石の症状がある人は、


ほうれん草など、シュウ酸の多い食べ物を
避けるように言われるはずですから、
筍も十分にあく抜きしたほうがいいですよね。


ですから、どうしても糠がないのであれば
味は抜けてしまいますが、


水から茹でて、水にさらす、
だけでもアクは抜けますから、
それはやったほうがいい、ということですね。



スポンサードリンク




筍はアク抜きしなくてもよい?まとめ


糠を入れる入れないにかかわらず、
水から茹でて水にさらす、


という方法で
アク抜きをするのがおすすめです!


スポンサードリンク

 

この記事に関連する記事一覧

コメントフォーム

名前

 

メールアドレス

 

URL

 

 

コメント