山蕗 下処理

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山蕗の下処理ときゃらぶきの作り方

読了までの目安時間:約 4分

 

山蕗

春先になると出回る山蕗(ヤマブキ)。
下処理や料理はどうしたらいい?



スーパーマーケットでよく見る、
透明感のある緑色の太い「蕗」とは違い、


直径5~8mm位の細さで、
カーキ色っぽく、
先の方が赤くなっているのが「山蕗」(ヤマブキ)です


ヤマブキの下処理・あく抜きについて


売っている蕗も山蕗も、
強い「アク」があり、いきなり料理すると
色が黒くなってしまいますし、味もえぐいです。


ですから、下処理として
しっかり、アク抜きをします。


あまり蕗を短く切らずに入れられるような
直径の大きな鍋を用意します。
蕗を水にさらすためのバットも用意します。


直径28cmくらいの、中華なべなどでもいいです。


蕗を短く切ってしまうと
ゆでてから皮を剥くとき
たくさんの本数を剥かなければならず、大変です。


葉もついていたら、
葉と茎に分けます。


流水で、葉と茎の土や汚れを洗い流します。
こすり洗いすると、
蕗の産毛のような細かい毛も取れます。


鍋の直径に合わせて切りそろえます。
このとき、赤くなった先の方は
切り落とさなくて大丈夫です。


鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩をひとつまみ入れ、
蕗を並べて入れます。


強火で3~5分くらいを目安にゆでます。
ゆで加減は固めです。


バットに水をはって
ゆでたフキを入れて冷まします。


バットがなければ、ゆでるときに使った
鍋を洗って冷たい水を張って
そこに蕗を入れてもOKです。


蕗が冷めたら、水の中で蕗の皮をむきます。
水と皮を捨て、
新しい水を張り、そのまま蕗を1、2時間漬けて置きます。


ゆでてから皮を剥くと、指先やツメの間がアクで
黒くなりにくいのでおすすめです


この後で料理をします。


「きゃらぶき」の作り方


蕗がたくさんある場合は


醤油、酒、みりん、砂糖で、濃い味に煮付ける、
「きゃらぶき」にすると
日持ちします。





調味料の割合ですが、


  • しょう油1カップ

  • 日本酒 1/2カップ

  • みりん 1/2カップ

  • 砂糖 1/4カップ



を例にして、好みで加減してください。


蕗がひたひたにつかるくらいの量の
水と調味料を入れて、
煮汁を煮切るくらいまで煮詰めます。


葉は茎とおなじように
ゆでて(湯で時間は茎よりも短い)
水にさらしてあく抜きをし、


細かく刻んでごま油で炒め、
酒、しょうゆ、砂糖を入れて
「炒め煮」にするとおいしいです。



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山蕗の下ごしらえときゃらぶきの作り方まとめ


山蕗は野蕗(ノブキ)と呼ばれることもあります。


ですが、普通の蕗、ヤマブキ、ノブキの
品種は同じものらしいです。


「ツワブキ」は
蕗に似た葉っぱですが、これは別品種です。


山菜取りが趣味のお友達や、
親戚などから、大量に山蕗をいただくこともあると
思います。


ですが、普段なかなか
普通の蕗の料理もしない、という人が多いかもしれません。


下処理や、調理法はどうするの?
と困る人もいると思います。


こちらの記事を参考に、
旬が短い蕗を楽しんでください。


おなじく山菜のわらびのあく抜き・レシピはこちらです。


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