鯖の味噌煮 低温調理法

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失敗しない!低温調理法で作る鯖の味噌煮とは?

読了までの目安時間:約 4分

 

鯖味噌煮

小西はるか
@青山のスタバ

最近、話題になっている「低温調理法」で鯖の味噌煮を作ると、パサパサ感がなくしっとり、ふっくら、失敗なしにできますよ!



「ソレダメ!」で紹介された、
水島弘史さんの低温加熱法による鯖の味噌煮
を参考にまとめました。

鯖味噌煮


低温調理法による鯖の味噌煮のレシピ


材料

番組では材料の分量は出てこなかったので、一般的な「鯖の味噌煮」の
材料を乗せておきます。

2人分

  • 真鯖の切り身 4切れ


【調味料】

  • 水 200ml
  • 酒 200ml
  • 砂糖 大さじ1~2
  • 味噌 大さじ4
  • 生姜  1かけ程度適量


作り方

1.鯖の切り身をフライパンに入れます。
鯖がヒタヒタにつかるくらいの量の、塩を入れた水(分量外)に入れて、弱火でゆっくり温度を上げ、40℃になったら火を止めて2~3分放置します


2.鯖を自ら取り出してペーパータオルで水気を拭き取ります。塩水は捨ててください。


3.【調味料】の材料を合わせて小鍋で煮立て、酒のアルコール分をとばしてから人肌までさましておきます。


4.フリーザーバッグに2の切り身を入れ、そこに粗熱をとった煮汁を入れます。
フリーザーバッグの空気をできるだけ抜きながら袋を閉じます。
空気を抜くと、煮汁の量が少なくても全体に煮汁を行き渡らせることができます。


5.鍋に、鯖と煮汁を入れたフリーザーバッグを入れ、常温の水を袋が完全に浸るくらいまで入れます。
中火で加熱して65℃まで温度を上げます。


6.火を止め、鍋に蓋をし、人肌になるまで温度を下げます。


7.フリーザーバッグの中身を空のフライパンにあけ、煮汁を鯖にかけながら煮汁の濃度を上げていき、少し煮汁にとろみがついたらできあがりです。


作り方のポイント


この作り方では、鯖を65℃のお湯で加熱します。


鯖と煮汁を入れたフリーザーバッグからできるだけ空気を抜いておくことで、お湯の温度が魚の中まで伝わります。
空気はストローを使うとしっかり抜くことができますが、調味料まで吸い出さないように注意してください。



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失敗しない!低温調理法で作る鯖の味噌煮とは?まとめ


「鯖の味噌煮」は定食屋さんでも定番のメニューで、
男性の人気も高いので絶対おいしいく作りたいですよね!


低温調理法は最近、パリでも注目の料理法で、
作家の辻仁成さんも、ローストビーフなど、低温調理法のレシピ本を出されるそうです。


なぜ、低温調理法だとうまく作れるかというと、
たんぱく質の熱変性が起こる、40℃~65℃の温度帯をゆっくりと通過させるので、
肉や魚が固くなりすぎない、ということなんですね。


今回は煮魚ですが、ローストビーフなど、焼き目がほしい料理は
最初に表面だけを焼きます。


参考にしてみてください!


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