トンカツ 冷たい油で揚げる

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目からウロコ!冷たい油で揚げる絶品トンカツの作り方とは?

読了までの目安時間:約 4分

 

トンカツ 冷たい油で揚げる

衣はサクサク、肉はジューシーな
絶品トンカツを揚げるコツは
「冷たい油」って、どういうこと?




冷たい油で揚げるトンカツとは?


普通、トンカツなどの揚物は、
材料に衣をつけて170℃~180℃に熱した油で揚げます。


トンカツ用の肉はある程度厚みがあるので、
衣だけ揚がって中が生になるを避けるため、


低めの温度から揚げることもありますが、
それでも120℃くらいから温度を上げていきます。


しかし、低温調理法でのトンカツの揚げ方は
本当に、冷たい油に衣を付けた肉を入れて
ごく弱火で揚げていくのです。



この方法を紹介しているのは
料理家の水島弘史さん。


肉のたんぱく質は65℃くらいで熱変成が始まり、
火が通った状態になります。


(シャトルシェフのような保温鍋は
ずっと100℃をキープしているわけではなく、
次第に温度が下がりますが、


実は、65℃~70℃くらいで
ゆっくり加熱していることで
肉が柔らかく仕上がります。)


逆に、100℃を超えると
肉は急激に縮んで固くなってしまいます。



ですから、失敗しない肉料理・魚料理には、
弱火、低温での加熱がよい、
というのが水島さんの低温調理法です。

トンカツ冷たい油で揚げる

低温調理法のトンカツの揚げ方


※トンカツの材料は一般的なものです。


【材料】2人分

  • トンカツ用豚ロース肉 2枚

  • 薄力粉 適量/li>

  • 塩、こしょう 少々/li>

  • 卵 1個/li>

  • パン粉 適量/li>

  • 揚げ油 適量



【作り方】2人分

1.豚ロース肉は加熱したときに反り返らないように、
包丁で筋切りをし、叩いて薄くしてから元の厚みに戻します。


塩コショウします。


2.卵を溶きます。
肉に、小麦粉、卵、パン粉の順に衣を付けます。


3.ここからが低温調理の揚げ方です。

フライパンに油を入れて、火をつける前に豚肉を投入します。
れードルで肉の上からも油をかけます。


4.3のフライパンを中弱火(弱火に近い)にかけます。
その火加減で10分くらいかけてゆっくり温度を上げていきます。
途中ときどき、上から油をかけます。


5.10分ほど揚げると、
衣にはほとんど色がついていませんが、肉には火が通っています。


6.一度肉を取り出します。
油の温度を200℃に上げて、肉を戻し入れて
サッと揚げて衣に色を付けます。


油から取りだしたら
立てるようにして置き、余分な油を切ります。



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目からウロコ!冷たい油で揚げる絶品トンカツの作り方とは? まとめ


トンカツをサクサクに揚げるにはいろいろな
コツが言われていますが、
低温調理法による揚げ方は、


「ソレダメ!」などのテレビ番組で紹介されてから
話題になっています。


火を付けていない油に入れる
というのはびっくりですよね。


揚物が苦手な人の中には、


熱い油に入れるとはねそうで怖い、
という人もいます。


そういう人にとっても、
冷たい油に肉を入れてから火を付ける方法であれば、
気軽にトライできるのではないでしょうか?


またフライパンを使い、
レードルで上から油をかける方法なので、
あまりたくさん油を使わないのもいいですね。


試してみてください。


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