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糖化を防ぐ調理法?コールドスタートとは?

読了までの目安時間:約 5分

 

コールドスタート AGE

ときどき目にする
「コールドスタート」「コルスタ」、
という調理法。


コールドスタートには、
肉が固くならずにおいしく焼ける、などの利点の他、
糖化を防ぐ、という健康上のメリットもあるみたいです。




コールドスタートとは?



AGEとコールドスタート


AGEとは、
終末糖化産物(Advanced Glycation End Products)のことで


たんぱく質と糖が加熱されるとできる物質です。


AGEは、人の体の中で作られるものと
食べものから摂取されるものがあり、


体内でAGEが溜まることを
糖化が進む、と言いますが、


AGEが溜まる場所によって
白内障、皮膚の黄ばみやシワ、
認知症などの一因となる、と言われています。


AGEは、
糖質の摂取が過剰で、血糖値が高い状態が
続くことで、
体内のたんぱく質と結びついて作られたり、


紫外線の影響によっても
作られています。


食べものでは、
肉、チーズ、植物油などには、
AGEが多く含まれています。


また、調理によってもAGEは増えることがあり、


分かりやすく言うと、
焼き色、焦げ色がついているもの
に多く含まれています。


食べものから摂るAGEをできるだけ減らすには、


AGEの多い食材ばかりを多く使わないことや、


AGEが増えやすい料理法(焼く、炒める、揚げる、オーブン調理、
電子レンジ調理)ばかりを続けて使わないこと



ポイントです。


油を使った調理法の場合、
AGEを多くしないためには、
油を高温にしないことがポイントで、


火にかける前のフライパンに
油を敷いてから
火を着けるコールドスタートは、


油を酸化させにくく、AGEが増えにくい、
とされています。


コーヒー、味噌などの褐色は
メイラード反応によるものでAGEを
含んでいますが、


コーヒーや味噌には、抗酸化作用があり、
コーヒーや味噌からAGEを摂ることによる
デメリットは少ないそうです。


コールドスタートの他のメリットは?


油を入れたフライパンを火にかけて
熱くしてから肉や野菜などの材料を入れると、


肉であれば、
高温でいきなり加熱することで
たんぱく質が急激に変性して、固くなったり、
肉汁が流れ出てぱさぱさになったりします。


野菜であれば、細胞が壊れて
水分が出やすくなってしまいます。


フライパンも油も、冷たい状態で
材料を入れて弱火に掛けたほうが
特に、家庭料理ではおいしくしあがるのだそうです。


鶏のから揚げや
餃子のような料理もコールドスタートで作ることができます。

コールドスタート

仕上げは強火


コールドスタートでソテーや揚物をする場合、
ほとんど火が通るまでは弱めの火加減ですが、

最後に1分くらい強火にして
焼き色や揚げ色を付けます。


中まで火が通っていても
表面のぱりっとした食感や、
きつね色の揚げ色がないと


おいしそうには見えないですよね。


AGEを増やさない、という点からは
良くないのかもしれませんが、


それでも最初から熱くしたフライパンと
油で調理するよりは、
コールドスタートの方が高温で加熱する
時間が短くなります。



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糖化を防ぐ調理法?コールドスタートとは? まとめ


コールドスタートは、


餃子の焼き村を防ぐ、
ハンバーグをふっくら仕上げる、


など、味の点でも勧められることが
多いですが、


油を長時間高温にしておかないことで、
油を酸化させにくく、
AGEを増やしにくい調理法でもあります。



AGEを摂ることを避けるには、
蒸す、茹でる、などの調理法がよいわけですが、


やはり、炒め物や
ソテー、揚げ物なども食べたい
と思うことがありますよね。


コールドスタートは
体を糖化させにくい調理法として
覚えておいてよいかもしれませんね。






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